La recette du pho bo pour 4 personnes

Pour la base du bouillon : 400 g d’os de bœuf (sans moelle de préférence), 1/2 carcasse de poulet, 400 g de poitrine de bœuf ou de paleron, 10 cl de nuoc mam, un peu de sel, 4 litres d’eau.

Pour l’infusion aromatique : 25 g de gingembre frais, 1 noix de cardamome noire, 3 étoiles de badiane, 1 bâton de cannelle, 50g d’échalotes frites.

Pour le reste de la recette :400 g de nouilles de riz banh 3mm fraîches, 300 g de rond de gîte, 10 g d’échalotes frites, 1 oignon nouveau avec le vert, 2 cives, 2 piments rouges courts, 1/2 citron vert, 100 g de pousses de soja fraîches, 8 feuilles de ngo gai, 2 branches de basilic thaï et 1/2 botte de coriandre, 4 brins de menthe fraîche. Pour ceux qui le souhaitent, de la sauce Hoisin.

Le bouillon :

Mettre dans un faitout les os lavés, la poitrine de bœuf et l’eau froide. Porter à ébullition, Écumer. (On peut préalablement faire brunir les os de bœuf au four pour ajouter du goût.)

Préparer l’infusion aromatique : concasser les épices au pilon, peler, laver et couper le gingembre en tronçons.

Ajouter l’infusion aromatique, les échalottes frites et le nuoc mam au bouillon écumé. Ajouter du sel pour ajuster l’assaisonnement. Baisser le feu et couvrir et maintenir une légère ébullition. Au bout de 3 heures de cuisson, retirer la poitrine de bœuf. L’égoutter et la mettre au frais. Laisser encore cuire le bouillon au moins 2 heures.

Préparer à l’avance :

Découper le rond  de gîte en fines lamelles de 2mm x 3 cm x 3 cm, perpendiculairement aux fibres de la viande. Couvrir et réserver au frais.

Laver, éplucher et essorer toutes les herbes et les légumes. réserver les herbes et le soja. Émincer l’oignon nouveau et réserver. Après en avoir retiré les queues, hacher la coriandre et réserver. Couper les piments dans la longueur. Les épépiner. Les émincer. Réserver. Couper le citron vert en 4 quartiers et réserver. Découper les cives en tronçons de 5 cm et réserver.

Filtrer le bouillon pour ne garder que le liquide. Jeter les os et l’infusion aromatique. Attendre un moment et dégraisser le bouillon à l’aide d’une louche que l’on remplit en surface.

Découper la poitrine de bœuf égouttée et refroidie en fines lamelles perpendiculairement aux fibres de la viande et réserver.

Avant de servir : préparer le ngo gai, le basilic, la menthe, les pousses de soja, le citron vert et le piment sur un plat de service. On peut aussi y mettre les oignons frais émincés si tous les convives n’aiment pas les oignons.

Au moment de manger : poser au fond de chaque grand bol individuel, un peu d’oignon frais émincé, un peu de coriandre hachée, un peu de soja. Tremper les nouilles de riz fraîches dans l’eau bouillante pendant 20 secondes, à l’aide d’une passoire. Verser 100 g de nouilles dans chaque bol. Dans le bouillon ébouillanter les viandes crues et cuites découpées en lamelles et verser dans chaque bol. Recouvrir avec du bouillon très chaud. Ajouter le reste de coriandre et d’oignon, les tronçons de cives et le reste d’échalotes frites.

Chaque convive ajoutera dans son bol à sa convenance les herbes du plat de service, en veillant à découper la menthe, la coriandre et le basilic thaï afin de les faire infuser dans le bouillon. Attention de ne pas toucher le piment avec les doigts ! Si on l’aime, presser le citron et le laisser dans le bouillon pour que son goût accompagne les convives jusqu’à la fin du bol.

La sauce hoisin optionnelle, sert à tremper la viande pour ajouter d’autres saveurs si nécessaire.