Tout comme le vin, le gingembre a ses crus : Le jamaïcain délicat, l’australien très sucré et citronné, l’africain camphré ou l’indien citronné. Utilisé frais il révèle ses arômes et sa force. En poudre, il parfume délicatement les plats ou les desserts.

Associée au nom de Marco Polo qui garda longtemps le secret de son origine, cette épice restera rare en Europe et y apparaîtra tardivement sous le nom “d’anis de Chine”.

Autre composante de l’infusion aromatique des bouillons de pho du restaurant BATbAt à Toulouse, la cannelle apporte la douceur et les arômes qui corrigent la force de la cardamome noire.