Ingrédients pour 4 personnes

Pour le bouillon

1 poireau, 3 tomates, 2 champignons parfumés, 2 cl de Nuoc Mam, huile, sel et poivre

Pour l’infusion aromatique

2 noix de cardamome noire, 3 bâtons de cannelle, 3 étoiles de badiane, 30 g de gingembre

Pour la marinade

2 cl de vinaigre de riz, 1 échalotte, 1 gousse d’ail, 8 cl de nuoc mam, 1 cuiller à soupe de sucre

Pour le reste de la recette :

1 Kg de collier de bœuf ou de bœuf bourgignon

400 g de tagliatelles de riz,

2 œufs.

10 feuilles de Ngo Gai,

1 branche de basilic Thai,

100 g de germes de soja,

½ botte de coriandre,

1 oignon nouveau

1 citron vert

1 petit piment rouge

Huile

La veille, la viande :

Préparer la marinade en éminçant les échalotes et l’ail en brunoise. Couper la viande en morceaux de 2 cm x 2 cm. Mélanger la viande avec le vinaigre de riz, le sucre, le Nuoc Mam, l’échalote et l’ail. Laisser mariner au frais pendant 24 h.

Le bouillon :

Mettre à tremper ½ heure les champignons parfumés dans un bol d’eau. Laver et éplucher le poireau. Laver les tomates.

Couper les poireaux en tronçons de 4 cm et les tomates en 8 morceaux. Dans un faitout, faire revenir les poireaux dans un peu d’huile. Ajouter 5 litres d’eau, les tomates, le Nuoc mam. Enlever la queue dure des champignons parfumés, les essorer et les couper en lanières. Les ajouter dans le bouillon. Eplucher et couper en rondelles le gingembre.

Mettre l’infusion aromatique dans une boule à infusion et tremper cette boule dans le bouillon. Laisser cuire 3 heures a feu doux, à couvert. Ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Cuisson de la viande :

Dans un faitout, faire revenir la viande avec un peu d’huile. La recouvrir de bouillon et la faire cuire 3 heures à feu doux et à couvert, jusqu’à ce qu’elle devienne fondante. Ajouter du bouillon en cours de cuisson autant que de besoin.

Dressage du plat :

Laver les herbes, le soja, le piment, le citron et l’oignon.

Cuire les œufs mollets. Les refroidir. Les écaler. Réserver.

Hacher la coriandre. Emincer le piment après l’avoir épépiné. Emincer l’oignon frais.

Préparer une assiette avec le Ngo Gai, le basilic Thai, le citron coupé en quartiers, le piment et le soja.

Au moment de servir,

Préparer les bols des convives :

Faire pocher les nouilles dans de l’eau bouillante et les répartir dans chaque bol.

Ajouter la viande mijotée, un peu d’oignon émincé, de la coriandre hachée. Couvrir le tout avec le bouillon. Pour décorer, ajouter un peu de soja, des brins de coriandre. Ajouter ensuite un demi œuf mollet par personne.

A table, chacun découpera les herbes pour les faire infuser dans le bouillon.

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